Comment mesurer sa consommation de sel ?
85% du sel proviennent des aliments
Les messages nutritionnels le martèlent : manger trop salé est mauvais pour la santé. Au-delà de 6 g par jour, le sel augmente en particulier les risques de maladies cardio-vasculaires. Mais comment savoir au juste la quantité de sel consommée chaque jour ? "C’est très difficile à calculer, car une grande partie du sel est apportée par les aliments, une petite partie par la salière", prévient Serge Hercberg, spécialiste en nutrition et coordinateur de l’étude NutriNet-Santé. En effet, environ 85 % du sel proviennent des aliments. Le sel est naturellement présent en petite quantité dans la viande, le poisson, les oeufs. Il entre aussi largement dans la composition du pain, des fromages, de la charcuterie… sans compter les viennoiseries, les céréales, les soupes en brique, les plats cuisinés.
Mesurer sa consommation exige donc de la méthode et de la patience. Les étiquettes sont censées renseigner sur la teneur en sel des aliments, mais encore faut-il réussir à les décoder. Par exemple, en consommant 300 g d’un produit qui contient 1,5 g de sel pour 100 g, l’absorption de sel est en réalité 4,5 g. Soit pas loin de la ration quotidienne… Certains produits affichent, quant à eux, une teneur en sodium. Dans ce cas, il faut multiplier par 2,5 ce chiffre pour obtenir la quantité effective de sel.
Une machine à décoder les aliments
Sans se déplacer, il est possible de s’aider de la "machine à décoder les aliments mystérieux" : Madam. Une invention du programme national nutrition santé (PNNS) mise en ligne sur le site www.mangerbouger.fr. En quelques clics, Madam renseigne par exemple sur la teneur en sel des mueslis du petit-déjeuner.
Sur le site de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), la table Ciqual détaille aussi précisément la composition nutritionnelle des viandes, des céréales, des produits laitiers… Le ministère de la Santé et l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (Inpes) fournissent également quelques repères.
Des calculs intéressants mais à pratiquer avec modération. "On ne peut pas calculer jour après jour son apport en sel, ce n’est pas une approche de l’alimentation envisageable", estime Jean-Luc Volatier, responsable du pôle d’appui scientifique à l’évaluation des risques à l’Afssa. "Il n’est pas question d’être obsédé par les étiquettes mais plutôt de tendre à se restreindre", appuie Serge Hercberg. Ce conseil vaut pour tous, car la tendance à manger trop de sel se généralise. Les besoins physiologiques en sel sont faibles, de l’ordre de 1,5 ou 2 g par jour. Il n’y a donc pas de danger à réduire sa consommation de sel, rassure Serge Hercberg.
Moins de charcuteries, chips, quiches…
Se restreindre et bien se nourrir ne signifie pas bannir les aliments très salés, comme le fromage. "C’est un aliment sain, que l’on devrait manger tous les jours", insiste Laurence Plumey, responsable de la consultation nutrition à l’Hôpital Necker (Paris). Même chose pour le pain, qui représente pourtant environ 30 % de nos apports en sel.
Le principal est de se limiter à des portions raisonnables, de consommer très occasionnellement charcuteries, chips, biscuits apéritifs, quiches et d’éviter de cumuler des sources importantes de sel la même journée. "Si l’on veut se faire plaisir avec de la charcuterie au cours d’un repas, on se passe alors du fromage et on prend plutôt un yaourt", conseille Laurence Plumey. Attention aussi à avoir la main légère sur la salière ! Un plat se goûte avant d’être salé. Les épices et aromates peuvent avantageusement rehausser les saveurs. Des industriels se sont engagés à réduire la quantité de sel dans leurs produits, mais des efforts sérieux restent encore à réaliser.